Az optimális időpontban szüretelt és feldolgozott szőlő adja a legtöbb és a legjobb minőségű mustot.
100 kg egészséges szőlőből, átlagos időjárási viszonyok között 72-75 liter mustot lehet kipréselni. Száraz időben, késői szüretnél, penészes szőlőnél a lényeredék jelentősen csökkenhet. Esős, párás időben a lényeredék fokozódik, de a minőség ennek arányában csökken. 100 kg szőlő kipréselése után 25-28 kg/törköly marad vissza.
A must cukortartalmát refraktométerrel vagy merülő mustfokolóval állapítják meg. Egy cukorfokból az erjedés után 0,6-0,7 alkoholfok származik. Ez azt jelenti, hogy a 17 cukorfokos mustból 10,5-11,5 Malligand szeszfokú bort várhatunk.
A 15-17 °C-os borpincékben a must zajos erjedése 5-7 nap alatt indul meg és kb. egy hétig tart. Ha a must a szokottnál hidegebb, vagy a pince hőmérséklete alacsonyabb, akkor az erjedés elhúzódik.
A must zajos erjedésénél 5-8% apadási veszteséggel kell számolni. Az első fejtésnél 8-12% seprő keletkezik.
