Bikavér. Már a neve is úgy hangzik, mintha valami különös, ősi recept titkát őrizné. De vajon tényleg került valaha bika vére a híres magyar vörösborba?
A válasz rövid és megnyugtató: nem. Egyetlen csepp sem.
A bikavér nevének semmi köze ahhoz, hogy valaha is bika vére került volna a borba. Az elnevezés sokkal inkább a bor mély, sötétvörös színére és erőteljes karakterére utal. Bár a név köré az évszázadok során látványos legendák szövődtek, a bikavér valójában több kékszőlőfajta borának házasításával készülő magyar vörösbor.
Akkor honnan származik a bikavér elnevezés?
A legismertebb történet az 1552-es egri vár ostromához kapcsolódik. A legenda szerint Dobó István vörösbort adatott a várvédőknek, akiknek szakállán, ruháján végigcsorgott az ital. A török katonák állítólag azt hitték, hogy az egriek bikák vérét isszák, és ettől váltak olyan erőssé és elszánttá.
Szép történet, csak éppen történelmi bizonyíték nincs rá. A bikavér elnevezés ismert írásos emlékei jóval későbbiek, a 19. századból származnak. Az egyik legkorábbi híres előfordulása Garay János 1846-ban megjelent Szegzárdi bordal című versében található, amely a bor színét a bikavérhez hasonlítja. 1851-ben pedig Erdélyi János Magyar közmondások könyvében már erős vörösbor megnevezéseként említi a bikavért, példaként az egrit hozva. A név tehát eredetileg minden bizonnyal a sötét, mély vörös színre utalt, és csak később kapcsolódott hozzá a romantikus egri várvédős legenda.
Milyen bor a bikavér?
A bikavér névre hallgató bor nehéz, testes, bársonyos, rubinszínű vörösbor, amelyet hosszabb, fahordós érlelés útján állítanak elő. Régebben az alapanyaga a Kadarka volt, manapság inkább a Kékfrankos, amelyhez Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Kékoportó, Zweigelt vagy Merlot bort házasítanak, legalább két fajtát.
A bikavér tehát nem egyetlen szőlőfajta bora, hanem házasítás, vagyis több különböző kékszőlőből készült bor tudatos összeállítása. Ez az egyik legfontosabb tulajdonsága: a borász úgy alakítja ki a végső karaktert, hogy az egyes fajták eltérő tulajdonságai kiegészítsék egymást.
A régi leírásokban gyakran szerepel a kadarka mint meghatározó alapanyag. A filoxéravészt követő újratelepítések és a szőlőtermesztés változásai után azonban a kékfrankos szerepe egyre jelentősebbé vált. Napjainkban az egri bikavér alapját is a kékfrankos adja, miközben a szekszárdi bikavér karakterében a kékfrankos mellett a kadarkának továbbra is különösen fontos szerepe van.
Nem létezik egyetlen „bikavérrecept”
A bikavér készítésének szabályai ma jóval részletesebbek annál, mint amit a régebbi, „legalább két fajta” meghatározás sugall. Az Egri Bikavér és a Szekszárdi Bikavér saját eredetvédelmi előírásokkal rendelkezik, ezért nem egyszerűen arról van szó, hogy néhány vörösbort összekevernek.
Az Egri Bikavér legalább négy szőlőfajta házasításából készül, alapját pedig a kékfrankos adja. Szekszárdon szintén szigorú előírások határozzák meg a bikavér összetételét és készítését; a borvidék számára különösen fontos a kékfrankos és a kadarka együttes jelenléte. Vagyis az egri és a szekszárdi bikavér ugyanannak a magyar borhagyománynak két, saját termőhelyét és stílusát tükröző változata.
Hol készülhet bikavér?
A bikavért Egerben és Szekszárdon állítják elő, palackozva, állami ellenőrző jeggyel hozzák kereskedelmi forgalomba.
Ma már az eredetvédelem szabályai ennél összetettebb rendszert alkotnak, de az eredeti mondat lényege továbbra is fontos: Magyarországon a bikavér név Egerhez és Szekszárdhoz kötődik. A két borvidék termőhelye, hagyományai, engedélyezett szőlőfajtái és előírásai határozzák meg, milyen bor kerülhet Egri Bikavér vagy Szekszárdi Bikavér néven a palackba.
Eger vagy Szekszárd – melyiké a bikavér?
Erre nem lehet egyszerűen azt válaszolni, hogy az egyik vagy a másik. Mindkét borvidéknek komoly bikavérhagyománya van, és a név történetében is mindkettő szerepet játszik. Érdekesség, hogy a bikavér egyik legkorábbi ismert irodalmi említése éppen Szekszárdhoz kapcsolódik: Garay János 1846-os Szegzárdi bordalában írta le a kifejezést. Az egri bikavér később rendkívül ismertté vált, és a bikavér névhez kapcsolódó legismertebb legenda is Egerhez, az 1552-es várvédelemhez kötődik.
A két bikavér tehát nem ugyanaz a bor két különböző címkével. Mindkettő házasított vörösbor, de saját borvidékének szőlőfajtáit, termőhelyét és borászati hagyományait képviseli.
És hogy kerül-e bele bika vére? Természetesen egyetlen csepp sem. A név mögött szőlő, borászati hagyomány, történelem és egy jó adag legenda van – bika azonban csak a névben.