Nem új keletű problémáról van szó, viszont csak az utóbbi évtizedekben fedezték fel az egyik fő okozóját. Azóta folyamatosan próbálják megfejteni, hogy milyen mechanizmusok állnak a hátterében, és hogyan lehet kiküszöbölni.

A dugóíz oka

A dugóíz kialakulásáért felelős legfontosabb vegyületet, a TCA-t (a 2,4,6-triklóranizolt) TANNER et al. (1981) elsőként írta le.

Sokáig azt gondolták, hogy a dugóíz legfőbb okozójának tartott vegyület a TCA nem alakul ki a műanyagdugókban, így ki lehet vele ezt a problémát küszöbölni. Az International Wine Challenge 2005-ös felmérése során ugyanakkor megállapította, hogy az általuk vizsgált szintetikus dugóval lezárt borok 2%-a dugós (GOODE, 2006). Ha nincs jelen a TCA a műanyagdugóval lezárt borban, az attól még lehet dugós, mert más hasonló gondot okozó vegyületet, nevezetesen a TBA-t (2,4,6-tribromanizolt) analizáltak már műanyagdugóval zárt borban, így ez a lezárás sem jelent tökéletes garanciát. A szintetikus dugók könnyen felveszik ezt a vegyületet, és utána átadhatják a bornak (KAINER, 2006).

A dugóíz problematikájáról rengeteg cikket lehet olvasni. Ezekben különböző becslések látnak napvilágot arra vonatkozólag, hogy a világ palackozott borainak hány százaléka megy tönkre évente, ebből eredően. (Megjegyzendő, hogy nemcsak a borban, hanem más italoknál is felmerült már ez a probléma, így pl. ivóvizben, teában, whisky-ben is találtak TCA-vegyületet.)

A legnagyobb gond az, hogy nem tudjuk pontosan, hány százaléka fertőzött a boroknak, hány százaléka a fertőzésnek olyan mértékű, hogy már a fogyasztó is érzékeli, és hány százalékát önti ki ezeknek a boroknak.

Saját tapasztalataink szerint a palackozott borok 5-6%-a az a mennyiség, amelyekben már érzékelni is lehet a dugóízt. Ugyanakkor a bor sajátságai, pl. alkoholtartalma is befolyásolhatják a fogyasztót a TCA-érzékelésben. A küszöbérték egyre magasabb, ha magasabb a bor alkoholtartalma.

A dugóíz kialakulása több dologra vezethető vissza. Akár már a parafaerdőkben is létrejöhetnek olyan vegyületek, amelyek ezt okozzák, mivel tölgyek kérgén is megtalálták a TCA-t illetve a TeCA (2,3,4,6-tetraklóranizol) vegyületet (GOODE, 2006). A parafadugó-gyártás alatt a környezeti szennyeződések révén a dugóban kialakult klórfenolok mikrobiológiai metilezése lévén jönnek létre a klóranizolok. A klóranizolok jelenléte borban annak köszönhető, hogy a fertőzött dugóból könnyedén átjuthatnak a borba is (RIU et al., 2006).

Nagyon sokan kutatják, hogy milyen mikróbák vesznek részt ebben a folyamatban, ÁLVAREZ-RODRIGUEZ et al. (2002) parafadugókból izolált 14 féle gombát vizsgáltak, hogy van-e szerepük a triklórfenol (TCP) vegyületből metilizáció útján történő TCA létrejöttében. Ezek a gombák a Penicillium (4 faja), a Trichoderma (2 faja), az Acremonium, a Chrysonilia, a Cladosporium, a Fusarium, a Mortierella, a Mucor, a Paecilomyces, a Verticillium fajok voltak. Közülük 11 tudott TCP (triklórfenol)-ből TCA-t létrehozni. A gombákat négy csoportba sorolták a szerint, hogy azok a prekurzor (a kiindulási TCP) hány százalékát tudták átalakítani 2,4,6-triklóranizollá. Ezek alapján „erős termelők”- a Trichoderma, Fusarium strain, „moderált termelők” Penicillium fajok, Acremonium strictum, Chrysonilia sitophila, Cladosporium oxysporum, „alacsony termelők” Paecilomyces viridis, Penicillium chrysogenum, Verticillium psalliota, „nem termelők” a Mortierella alpina, Mucor plumbeus, Penicillium decumbens.

A kellemetlen ízhatású vegyületek kialakulása ellen fontos lépés volt a parafa hipokloritos fehérítésének -a korábban gyakran használt eljárásnak- a kiiktatása. Leváltották ezt a műveletet a hidrogén peroxidos, illetve a perecetsavas kezelésre. Ezen kívül lényeges, hogy a faberendezések kezelésénél elkerüljük a klórtartalmú szerek használatát a pincében, illetve a tárolóhelyiségekben.

Mi okozhat még dugóízt?

A dugóíz kialakulásában más vegyületek is szerepet játszhatnak. HESFORD-SCHNEIDER (1998) arról számolt be, hogy egy svájci, csavarzárral ellátott bor egyes palackjaiban, dugóízt tapasztaltak. Ez annak tükrében érdekes, hogy ezt a zárási módot azért használja a világ, hogy teljes mértékben kizárják a dugóízt a boros palackokból. Az említett svájci bor analízisét követően megállapították, hogy TBA (tribrómanizol) van benne, ami úgy képződik mint a TCA, a tribrómfenol mikrobiális metilezése által. Ezt a vegyületet a faimpregnáláshoz raklapoknál, és a kartondobozoknál is használják. Így valószínüleg e forrásokból kerülhetett a borba. A szűrőlapokban is elfordulhat azonban a TBA (KAINER, 2006).

SIMPSON et al. (2004) 2002-es kísérletükben 2400 bort teszteltek, hogy előfordul-e köztük dugós tétel. A dugós boroknak csak a felében tudtak TCA-t analizálni. A maradék borokban más vegyületek okozták a dugóízt, pl. a 2-methoxy-3,5 dimetilpirazin.

ZALACAIN et al. (2004) szerint viszont a gvajakol, a geosmin és egyes alifás vegyületek, pl. az 1-okten-3-on és az 1-okten-3-ol is felelőssé tehetők a kellemetlen dugóíz kialakulásáért.

HESFORD-SCHNEIDER (1998) a dugóízhez hasonló dohos, penészes illatot okozó vegyületekként még a 2-metil-3-etilpirazint és az oktán-3-ont is megemlíti.

Arról, hogy milyen alternatív zárási módok merültek fel az elmúlt évtizedekben, mint lehetséges kiváltói a a parafa dugónak, hogy milyen ezek hatása a bor minőségére, hogy hogyan fogadják a fogyasztók az új "zárakat" a további cikkeinkben olvashat.