A kén a pincemester leghasznosabb segítőtársa.
Jó minőségű szőlőből ugyan kénezés nélkül is lehet egészséges bort előállítani, de a kénezés elősegíti a bor fejlődését, tisztulását és védelmet nyújt a borbetegségek ellen. Minden elkövetett hibát azonban nem lehet a kénezéssel orvosolni, a túlzott kénezés következtében a bor kénszagú, kellemetlen lesz és a fogyasztójának fejfájást okoz!
A kénezéskor keletkező kén-dioxid színtelen, szúrós szagú gáz, amely szakszerű használat mellett az emberi egészségre teljesen ártalmatlan. A kénezést a borászatban többféle módon alkalmazzák.
Az üres fahordókat a penészgombák elpusztítása céljából kell kénezni. Ere a célra kénszeletet használnak. Ezt vashuzalra erősítik és – meggyújtás után – a hordó akonanyílásán engedik a hordó belsejébe, majd a hordót – lazán – dugóval lezárják, hogy a keletkezett gáz ne távozzék el. A kénszelet elégése után azt a vashuzallal együtt kiemeljük és a hordót dugóval lezárjuk.
Szüret idején a megzúzott cefrét és a kipréselt mustot kell kénezni. Erre a célra 10 g-os borkéntablettákat vagy kristályos borként használnak. A borkén mennyisége a szőlő minőségétől függ; jól beérett, egészséges szőlőhöz mázsánként 5 g borként adjunk, kismértékben penészesedett szőlőhöz 10 g borkén adagolása kívánatos, nagyon penészes szőlőhöz pedig mázsánként 15-02 g borként adjunk.
