A napfényt begyűjtő zöldségeket és gyümölcsöket különböző ügyes praktikákkal egészen tavaszig tárolhatjuk. Lássuk a lehetőségeket!
Elfogultság nélkül merem állítani, hogy a Kárpát-medence klímája különlegesen alkalmas arra, hogy a termények íz-, illat-, zamat- és színanyagai kifejlődjenek, amit főként a nyári és az őszi napsütéses órák nagy száma segít elő. Ezt az előnyt azzal tudjuk a leghatékonyabban kihasználni, ha terményeinket betároljuk a késő őszi, a téli és a kora tavaszi fogyasztásra, amikor étrendünk vitaminokban, szerves savakban és egyéb értékes anyagokban viszonylag szegényes.
Szenzáció télen, ami természetes nyáron
Gyerekkoromból emlékszem arra, hogy milyen szenzáció volt, amikor téli időben egy-egy betárolt, kedves termény a család asztalára került. Mi, gonoszkodó ifjak még elő is segítettük ezt azzal, hogy például a befőttes üvegek bezárására használt, pergamen-papírt átlyuggattuk; anyám – aki rendszeres spájzvizsgálatot tartott, meglátta a penészedni kezdő tartalmú üveget – és annak a még ép részét kiosztotta közöttünk! Az is a kedves emlékeim közé tartozik, amikor szilvalekvárt főzték a konyha előtt felállított üstökben; tilos volt közel hajolni a fortyogó anyaghoz, mert égetően forrón fröcskölt, jóllehet fából készült L-alakú faeszközzel állandóan kevergették, nehogy lesüljön.
Minden kapható, de...
A fogyasztási szokásokon alaposan változtatott a nemzetközi kereskedelem, amely lehetővé tette, hogy manapság akár Karácsonykor is élvezhetjük nemcsak a déli gyümölcsöket, hanem a friss szőlőt, a sárgadinnyét, a szilvát és egyéb gyümölcsöket is. De azért a gerendára felaggatott és szakszerűen tárolt Hamburgi muskotály szőlőt farsang idején fogyasztva mindig érzem a napsütéses ősz édes ízét!
Nehéz lenne a rendelkezésre álló terjedelemben minden, télre tárolható, kerti terményt elsorolni, ezért csak néhányra hívom fel a nagyérdemű Olvasó figyelmét.
Gyümölcs a hűvös kamrában
Számos gyümölcsöt – a téli almát, a téli körtét, a birset, a naspolyát – kiegyenlített klímájú, hűvös kamrában sikeresen lehet a tél közepéig tárolni.
A diót, mandulát, mogyorót akár egy-két évig is. Olykor át kell vizsgálni ugyan az állományt és a romlani kezdő gyümölcsöket el kell távolítani, de ezeknek az egészséges részét azért legtöbbször még hasznosítani lehet a konyhában.
Gumók és gyökerek a pincében
Nagy hagyománya van a burgonya tárolásának pincében, de ezt ki lehet bővíteni a sárgarépa, a petrezselyem gyökér, a cékla, a torma és a téli retek betárolásával.
Előterek, fűtetlen helyiségek hasznosítása
Ahol rendelkezésre ál egy fagymentes kamra, pince előtere, nem fűtött szoba, ott fel lehet aggatni a csemegeszőlő fürtöket fejjel lefelé és ügyelve arra, hogy a bogyók ne érjenek össze. A helyiséget két hetenként ajánlatos kénlap elégetésével fertőtleníteni a rothadást okozó gombák ellen.
Nyár végén készülnek a finom befőttek
Augusztus és szeptember az az időszak, amikor a háziasszonyok a legtöbb gyümölcs-befőttet készítik. Ennek alapanyaga lehet a nyári és őszi érésű alma, körte, birs, őszibarack, ringló, stb., de csak jól beérett és teljesen egészséges, tiszta, kimagozott gyümölcsből lehet kiváló befőttet készíteni. Hozzávaló a megfelelő mennyiségű cukor és tartósítás céljából (régebben a szalicil) a benzoesavas nátrium 0,10-0,15%-os arányban. A közforgalomban levő befőttes üvegek, különösen a csinos, egyedi fajták teljesen megfelelnek a készítmény tárolására, a légmentes zárásuk pedig biztonságosan megoldható a hozzájuk kapható zárókupak segítségével.
Különleges lekvárok érett gyümölcsökből
Ugyancsak most van a lekvár és dzsemkészítés ideje is. Ennek sztár anyaga a szilva, de remek dzsem készülhet többek között bodzából, dinnyéből, kajszibarackból, málnából, meggyből, rebarbarából és szederből is.
A késő ősz érleli be a birsalmát és a birskörtét, amelyből régebben sokan készítettek birsalmasajtot. Ez ismét egyik büszkesége lehetne a háziasszonyoknak.
Készítsünk savanyúságot télre!
A magyar étkezés elmaradhatatlan tartozéka a savanyúság. Ennek főszereplője nyáridőben a kovászos uborka, amely gyors fogyasztásra kiváló, de a téli hónapokban őt a sós-vizes, valamint az ecetes uborka váltja fel. A választékot bővíti a savanyított zölddinnye, a töltenivaló paprika, az ecetes cékla, a zöldparadicsom és a vegyes savanyúság. Ebbe a körbe sorolható a magyar konyha egyik jellegzetessége a savanyított káposzta, amelyből olyan közismert és közkedvelt ételek készülnek, mint a töltött káposzta, a székely káposzta, a káposztás kocka, a káposztás rétes stb.
Amíg süt a nap, aszaljunk a melegével!
Szándékosan hagytam utoljára a legősibb és legtermészetesebb tartósítási módszert, az aszalást, amelyhez semmi idegen anyagra nincs szükség; egyedül a Nap sugárzása adja a hozzá szükséges energiát, igaz hogy emiatt a folyamat eredményessége nagy mértékben a napsugárzás mértékétől és mennyiségétől függ. Ma már azonban nem csak ezzel az ősi módszerrel lehet a gyümölcsöket, a zöldségféléket, a fűszer- és gyógynövényeket aszalni – és nem kell aszaló pusnicákat építeni – mert igen gazdaságosan működő háztartási méretű, elektromos üzemeltetésű aszaló berendezések is hozzáférhetőek.
