A vízben és cukorban gazdag gyümölcsök viszonylag gyorsan romlanak.
Felületükön penészgombák és egyéb apró szervezetek telepednek meg, amelyek a kedvező táptalajon gyorsan szaporodva, tönkreteszik a gyümölcsöt. Ez a romlási folyamat még gyorsabb akkor, ha a gyümölcs már eleve fertőzött. A romlás késleltetésére a gyümölcsöt már évszázadok óta hűvös kamrában, pincében vagy veremben tartották.
A gyümölcsök érése bonyolult folyamat, amelynek során a cukrok és savak mennyisége és egymáshoz viszonyított aránya állandóan változik. A fogyasztó számára az az érés legkedvezőbb állapota, amikor a cukor és a sav aránya a gyümölcsben a legkellemesebb. Ezt az állapotot egyes gyümölcsök csak a fán érhetik el, míg más gyümölcsök érése a leszedés után is tovább folyik. Ezt utóérésnek nevezik. A kajszi- és az őszibarack például a kosárban is utóérik, de a szilva és a szőlő érési folyamata megszakad abban a pillanatban, amikor a gyümölcsöt leválasztjuk. Az utóérő téli almában, téli körtében a számunkra előnyös folyamatok tovább zajlanak. Szín-, illat- és zamatanyagok alakulnak ki, amelyek a gyümölcs fogyasztását kellemesebbé teszik.
A téli almát és a téli körtét nem is lehetne teljes beérésükig a fán tartani, hiszen akkor csak novemberben szüretelhetnénk, amikor az őszi esők és a korai fagyok már veszélyeztetik a gyümölcs épségét. Az is közismert, hogy a birs és a naspolya csak huzamosabb tárolás után, karácsony vagy újév táján válik fogyaszthatóvá.
A gyümölcsök egy másik csoportja a fáról való leszedés után nem érik tovább.
Ilyenek a cseresznye, a meggy, a szilva és a csemegeszőlő. Ha ezeket éretlenül szedjük, kénytelenek leszünk később is savanyúan elfogyasztani.
A katalógusok és a szakkönyvek rendszerint meghatározzák az egyes gyümölcsfajták érési, illetve szüretelési időpontját. Ez azonban évjáratok szerint 1-2 hetet is ingadozhat. Kalendárium alapján nem lehet szüretelni!
Az érés befejezése után a gyümölcsök már nem sokáig maradnak meg a fán, hanem túlérve lehullanak. Nagyon gyakori, hogy ezek a gyümölcsök molyosak, pajzstetvesek, moníliásak és egyéb kártevővel vagy kórokozóval fertőzöttek. Kertünk következő évi növényvédelmén sokat segíthetünk azzal, ha a lehullott gyümölcsöt gondosan összeszedjük és megsemmisítjük, mert a hullott gyümölccsel terített fa alja nemcsak csúnya látvány, de káros is.
Aki a házikertben szüretel, jelentős előnyt élvez a nagyüzemi kertésszel szemben. A házikerti fákon termett gyümölcs legnagyobb része ugyanis azonnal fogyasztásra kerül, vagy egy-két napi tárolás után jut el a család, a rokonok, barátok vagy ismerősök asztalára. Ezért lehetőség adódik arra, hogy kevés kivételtől eltekintve a gyümölcsöket éretten, fogyasztási szempontból optimális időpontban szedjük le a fáról.