Nyár közepén szedhető és szárítható a legtöbb fűszernövény. Néhány ötletet szeretnénk megosztani a bespájzolásukra.
A múlt század 70-es éveiben gyakorta megfordultam egy alföldi településen, amelyről a helybéliektől többször hallottam: ez a város falu! Itt élt egy gyerekkori barátom a családjával: ő maga a helyi termelőszövetkezet egyik vezetője, a felesége önkormányzati tisztviselő, a három gyermek közül a legidősebb a közeli város gimnáziumában tanult, a két kisebb a helyi általános iskolában okosodott. Egy családban éltek a feleség édesanyjával, aki a „konyhafőnök” szerepét töltötte be nagy sikerrel. Én se felejtem el soha azt a tárkonyos bablevest és azt a majorannával „megbolondított” túros csuszát, amelyet Zsófi asszony tett az asztalra!
Zsófi asszonynak volt egy hat négyzetméternyi, parányi csinosan bekerített fűszerkertje; ezt ő maga gondozta és más embernek tilos volt oda belépni. Az alábbiakban főként arról számolok be, amit tőle hallottam a fűszernövények téli tárolásáról.
Az ételek fűszerezésére használt növényeknek hosszú sora van. Idetartozik a meleg éghajlat alatt termelt fekete bors, a szegfűszeg, a vanília, a fahéj, a babérlevél, a gyömbér, az ánizs, a sztívia (mézfű) stb., de ezekről majd télen szándékozom tájékoztatást írni.
De a fűszernövények közé sorolhatóak az ételízesítésre szolgáló vöröshagyma, a fokhagyma, a fűszerpaprika, a mák, a konyhakömény, a torma, a mustár, sőt a termelt és a gyűjtött gombák is. Tágabb értelemben fűszer a konyhasó, a cukor, sőt a méz is.
Melyik fűszer mihez jó?
Zsófi asszony kertjében a fő helyet az egynyári fűszernövények foglalták el. A bazsalikom, amely nélkülözhetetlen a paradicsomsaláta és a paradicsomleves és mártás elkészítéséhez, a majoranna, amely a legkülönbözőbb húsételek kiváló ízesítője, a kakukkfű, amely vadas ételek, a töltött káposzta, saláták és főzelékek ízesítésére szolgál, de nagyon illékony, ezért igen jól zárható edényben kell tartani! Fontos egynyári fűszernövény a borsikafű, amely pótolja az behozatalból származó borsot, és amely nélkül elképzelhetetlen az ecetes és a vizes uborka, de lényeges eleme a bab, káposzta és gombás ételeknek is. Nagyon szerény, szinte vetés nélkül is kikelő, de pótolhatatlan fűszere a kovászos uborkának, a tökfőzeléknek és a túrős lepénynek a kapor. Kissé több helyet foglalnak el az évelő fűszernövények, a metélő hagyma, a tárkony, a lestyán, a rozmaring és a citromfű.
Nyár közepe alkalmas a betakarításra
A fűszernövények hajtásai és levelei a legtöbb értékes vegyületet, íz, illat és zamatanyagot a virágzásuk idején tartalmazzák, tehát most kell a téli készletet betakarítani! Erre a legalkalmasabb napszak a kora délután.
Hogyan kell fűszert szárítani?
A kis csokorba kötött hajtásokat fejjel lefelé, árnyékos, szellős helyen kell felaggatni. Átlagos, nyári időjárás esetén a hajtások 7-10 nap alatt kellően kiszáradnak. Tovább nem ajánlatos a feldolgozásukkal várakozni, mert a hangyák, a fülbemászók és egyéb rovarok szívesen telepednek beléjük. A csomókat felbontjuk, a leveleket a hajtásokról lehúzzuk és enyhén megmorzsoljuk; a leveleket ne törjük porrá, mert akkor sokat veszítenek az értékes beltartalmukból. A felaprózott anyagot célszerű jól záródó befőttes üvegekbe tölteni, cédulával ellátni (tartalom, időpont) és hűvös, sötét helyre rakni. Világos, napos helyen a készítmény sokat veszíthet a színéből és az ízéből!
Hűtőben is tárolhatjuk!
A szárítás nélkül tárolandó fűszerféléket (metélőhagyma, petrezselyem zöldje) műanyag lapon, éles késsel aprózzuk fel és fóliába csavarva a háztartási hűtőszekrényben tárolhatjuk.
A bölcs kertgazda a termett fűszereket egy év alatt felhasználja, mert tudja, hogy a következő évben még többféle és még értékesebb termést fog betakarítani!
