Az érésnek három, jól megkülönböztethető fázisa van: a betakarítási, a fogyasztási és a biológiai érettség.
Viaszérettség a búzánál fontos
A búzát például régen, amikor kézi kaszával arattak és kévében érlelték a kalászokat, az ún. viaszérettség állapotában vágták le, majd később a kévéket behordták a szérűre, asztagba rakták és – amikor sorra kerültek – kicsépelték az akkor már biológiai érettség állapotában levő szemeket.
Fogyasztási érettség vagy biológiai érettség?
A kertből a zöldborsót és a zöldbabot a fogyasztási érettség idején szedjük le; ha megvárjuk a biológiai érettséget, akkor kemény állományú, de vetésre, továbbszaporításra alkalmas magot nyerünk.
A fogyasztási érettség idején szedjük a paprikát, paradicsomot, az uborkát, de néhány napos utóérlelésre szorul a vöröshagyma és a fokhagyma. A sárgarépát és az egyéb gyökérzöldségeket, a káposzta- és a salátaféléket a fogyasztási érettség idején takarítjuk be, de a biológiai érettségüket csak akkor érik el, ha virágszárat fejlesztenek és magot érlelnek.
A gyümölcs utóérő vagy nem
A gyümölcsök között megkülönböztetünk utóérő és nem utóérő gyümölcsöket: a téli alma, a téli körte, a birs, a naspolya utóérő gyümölcsök, amelyeket a betakarítási érettség idején szedünk le a fákról, de csak hosszabb (többnyire két-három hónapos) tárolás után érik el a fogyasztási érettségüket.
A kajszi – és az őszibarackot is betakarítási érettségi állapotukban szüreteljük, mert utóérők lévén a szállítást és a néhány napos tárolást csak így viselik el, illetve a fáról leszedve is tovább érnek. Ezzel szemben a szőlőfürtök a leszedésük után nem érnek tovább, a félig érett bogyók később is savanyúak maradnak.
