Igazad van, amikor azt írod, hogy szélsőségesebbé vált az időjárásunk. Mert valóban kénytelenek vagyunk tapasztalni, hogy a nagyon meleg és a hűvös időszakok gyorsan és gyakran váltják egymást.
Mikor kezdődjön a szüret?
Minthogy rajtad és rajtam kívül több százezer magyar honpolgárnak van legalább néhány tőke szőlője, ezért igen sok embert érdekel az, hogy miként időzítse a szőlő szüreti munkáit: korán szedje le a szőlőt, hogy megmentse a darazsak, a rigók és a seregélyek kártételétől, a rothadástól, vagy a jobb minőség reményében késleltesse a szüretet?
Valamikor nálunk a hegyközségek vezetői minden évben a szőlő érési menete alapján meghatározták a szüret kötelező időpontját, de külföldön, számos történelmi borvidéken most is kötelező az előírt szüreti idő szigorú betartása. (Egyes borvidékeken még a betakarítható mennyiséget is hivatalosan maximálják a minőség védelme érdekében.)
Én éppen ma csináltam próbaszüretet. Ez abból állt, hogy leszedtem két kiló, átlagosan érett szőlőt, burgonyanyomón átpréseltem, a mustot fehér vásznon átszűrtem, majd pedig mustfokolóval megmértem a cukortartalmát. Megállapítottam, hogy a must 20 % cukrot tartalmaz. Az ilyen mustból - átlagos körülmények között - 12 térfogat százalék alkoholtartalmú bort lehet erjeszteni, ami nekem teljesen megfelel, a must tehát nem szorul javításra.
Mustfokoló a szaküzletekben beszerezhető, de kell hozzá egy mérőhengert is vásárolni. Igaz, a mérés akár egy befőttes üvegben is elvégezhető, de akkor sok must kell hozzá. Ügyelni kell a mérés során a must hőmérsékletére, mert a hideg mustban a fokoló a valóságosnál több, a melegben pedig kevesebb cukrot mutat ki. Nem szükségtelen tehát a kiegészítő táblázat használata.
Nagyon fontos a pince és az erjesztő edények gondos előkészítése. Az eredményes borászkodás alapja a tisztaság, ezért a pincét idejében, alaposan ki kell takarítani. Ne maradjon benne semmi romlékony anyag (tárolt sárgarépa, gyümölcs, burgonya stb.). A falakat söpörjük le, meszeljük ki, alaposan szellőztessünk! A szüreti edényeket mossuk ki! Nagy segítséget jelentenek a műanyag tölcsérek, vödrök, kádak, amelyek könnyen tisztán tarthatók. A faedényeket jó előre be kell áztatni, mert a tavalyi szüret óta kiszáradtak.
A gondos szőlősgazda a hordókat egész éven át ápolgatja, rendszeresen kénezi. Most még egyszer át kell a hordókat vizsgálni: a jó hordókat ajánlatos hideg vízzel megtölteni, majd egy-két nap múlva kiüríteni belőlük a vizet, kicsepegtetni és lekénezni. Erre a célra hektoliterenként egy szál kénlapot égessünk el bennük. A penészes hordókat először trisós forró vízzel öblítsük át állandó mozgatás közben, azután többször töltsük meg hideg vízzel! A beteg, penészes hordót a szagán kívül arról lehet e legegyszerűbben felismerni, hogy benne a kénlap nem ég el, elalszik.
Kisebb mennyiségű mustot eredményesen lehet erjeszteni üvegballonban vagy demizsonban is. Ezeket ugyancsak gondosan ki kell mosni a megtöltésük előtt. A műanyag edények, kannák a must erjesztésére nem alkalmasak.
Ami a szőlő feldolgozását illeti, Neked is ajánlom, kedves Húgom, a zúzó-bogyózó használatát, amely elkülöníti a fürtök kocsányát, tehát gyorsabbá és könnyebbé teszi a préselési munkát.
Nem szabad elmulasztani a zagy (azaz a meg-darált szőlőbogyó) kénezését, mert ezzel fertőtlenítjük a mustot és megakadályozzuk a káros penészgombák elszaporodását. Száz kg zagyhoz keverjünk 20 g (azaz 2 dkg) kristályos borként. Ha a must erősen penészes szőlőből származik, akkor ezt a mennyiséget akár 100 g-ig is fokozhatjuk anélkül, hogy a kezelésnek a borra bármilyen mellékhatása lenne.
A zagyot kétszer préseljük, és az első préselésből származó színmustot lehetőleg külön erjesszük ki, mert ez a legértékesebb. A túlságosan erős préselés több mustot eredményez ugyan, de rontja a bor minőségét. Száz kg szőlőből 68-72 liter mustra számíthatunk.
Az edényekben mintegy 10%-nyi erjedési űrt kell hagyni, nehogy a must a zajos erjedés során az edényből kicsorduljon!
Ezek a szőlőszüret legalapvetőbb szabályai, kedves Húgom. Aki ezeket betartja, az kellemes, friss, illatos, egészséges bort készíthet. Ezzel búcsúzom Tőled, várva leveledet és kérdéseidet, amelyekre ezután is készséggel válaszolok.
Kelt Füreden, szeptember közepén.
UTÓIRAT
A fülbemászó hasznos rovar, mert sok levéltetűt és káros atkát fal fel, de szívesen megrágja a dísznövények és a zöldségfélék leveleit is. Eszegeti a lehullott vagy a madarak, darazsak által megkezdett gyümölcsöket, szőlőbogyókat és beleköltözik a száradó gyógynövények kötegébe. Ezért ki-ki vérmérséklete és szándékai szerint tartsa távol!
Alternanciának nevezik azt a jelenséget, amikor a gyümölcsfák az egyik évben igen sok gyümölcsöt teremnek, míg a következő esztendőben keveset. Ennek az az oka, hogy a nagy termések évében nincs elég tápanyag a termőrügyek differenciálására. Most kell arra törekednünk - kiegészítő műtrágyázással, egy utolsó, bőséges öntözéssel, koronaritkítással -hogy a termőrügyek kialakuljanak.