A borkészítés folyamán találkozhatunk ezekkel a kifejezésekkel.
Nagyon leegyszerűsítve a borászati technológia bonyolult folyamatait, azt mondhatjuk, hogy az oxidatív (hagyományos) erjesztés a must erős levegőztetése mellett zajlik le; ennek során a polifenolok egy része a mustból kicsapódik, a must némileg megbarnul és íz-, illatanyagainak mennyisége csökken.
Az egyre szélesebben körben alkalmazott reduktív erjesztés zárt fejtés útján zajlik le és az eredménye: friss, üde, karakteres újbor.